Recettes Haut de gamme pour Volailles Hors Catégories



           J'ai trouvé quelques recettes délicieuses et hors du commun pour cuisiner mes volailles, de façon à profiter au maximum de l'exceptionnelle qualité de la viande et
chaque repas est une fête en soit.

          
Ces recettes ne sont pas onéreuses et mettent en valeur ce pourquoi l'animal a été élevé...

           Je suis heureuse de vous en faire profiter, et si vous en avez à faire partager, envoyez-les moi et je les ajouterai aux miennes.




POULE --- COQ --- POULET --- OIE --- CANARD




la POULE dans tous ses états

remarque : Il faut réduire le temps de cuisson de moitié si les poules sont achetées dans le commerce.


POULE FARCIE CUITE AU SEL

Ingrédients
Recette

- 1 poule
Pour la farce :
- 200 g de carottes
- 500 g de chair à saucisse     
- Le foie et le gésier
- 200 g de pain rassis
- 200 g de persil haché
- 6 oeufs
Croûte de sel :
- 1 kg de farine
- 500 g de gros sel de mer
- 2 blancs d'oeufs
- 200 g de sel fin
- brins de thym

 

Broyez ensemble la chair à saucisse, le foie de la volaille, le gésier, le persil,
le pain rassis et les oeufs.
Salez et poivrez le tout.
Remplissez la poule de cette farce puis refermez le ventre avec du fil alimentaire.
Préchauffez le four à th. 7 (210°), puis préparez la pâte à sel en mettant la farine
sur la table avec le gros sel et le sel fin.
Ajoutez ensuite les blancs d'oeufs que vous aurez un peu fouetté avec 40 cl d'eau.
Mélangez bien le tout et pétrissez ensuite afin de rendre la pâte homogène.
Etalez cette pâte sur une épaisseur d'1 cm puis posez la poule au centre, mais poitrail sur la table.
Répartissez quelques brins de thym avant d'envelopper complètement la poule dans la pâte.
Posez cette poule dans un plat allant au four et faites cuire au minimum 3 heures.
Retirez le plat du four et laissez reposer pendant 10 mn avant de casser la croûte de sel.

Remarque : N'ayez pas peur de mettre du thym, même dans la pâte ; prévoyez de la place pour casser la croûte de sel et un bon marteau.



POULE PERSILLEE AUX EPICES

Ingrédients
Recette
- 1 poule avec son foie
- 250 g de lard fumé
- beurre
- 2 oignons
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 tranche de pain grillé
- sel, poivre
- le jus de demi-citron
- 1/2 cuil à café de gingembre en poudre     
- 1/2 cuil à café de cannelle en poudre
- 2 clous de girofle
- Les graines de 4 gousses de cardamome
- 1 bouquet de persil
Couper la poule ou le poulet en morceaux ; réservez le foie.
Dans une cocotte, faire revenir le lard coupé en dés,
puis les oignons en lamelles,
ajouter les morceaux de viande.
Faire dorer, puis mouiller avec le vin et un peu d'eau ;
ajouter les clous de girofle broyés et
les graines de cardamome.
Saler et poivrer.
Préparation de la sauce :
Dans un bol, broyer ensemble le pain grillé et le foie,
délayer avec le jus de citron puis ajouter les épices
(gingembre et cannelle) ; si c'est trop épais, ajouter du citron.
Verser dans la cocotte et mélanger avec le jus de cuisson avant de servir ;
recouvrir de persil haché.

 


Remarque : Ce plat est très gras : attention au choléstérol.




POULE AU RIZ ET AU SAFRAN

Ingrédients
- 1 poule
- 250 de riz
- 150 g de gruyère râpé
- 50 g de beurre
- 2 carottes
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 1 verre de vin blanc sec  
- 3 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- safran, sel, poivre
Recette
Nettoyez et lavez les légumes. Videz et flambez la poule.
Bridez-la. Dans une cocotte, disposez la poule, et ajoutez l'oignon
piqué de clous de girofle, les gousses d'ail écrasées, les carottes,
le poireau, le céleri et le bouquet garni.
Salez et poivrez et couvrez d'eau.
Portez à ébullition et laissez cuire, à petits bouillons, environ 2 h au minimum.
Ecumez en cours de cuisson. Une fois cuite, retirez la poule du bouillon
et découpez-la en morceaux.
Réservez-les au chaud. Passez le bouillon et dégraissez-le.
Faites fondre le beurre dans une cocotte. Ajoutez le riz non lavé, remuez bien.
Mouillez avec 1/2 litre de bouillon de poule. Ajoutez le safran et faites cuire
doucement 20 mn. Goûtez le riz pour vérifier la cuisson. Dressez les morceaux
de poule sur le riz et servez chaud, dans un plat creux, accompagnez de gruyère râpé.





POULE FARCIE

Ingrédients
Recette

- 1 poule et ses abats    
- 500 g de carottes
- 350 g de navets ou de raves   
- 500 g de poireaux
- 2 belles branches de céleri
- 1 gros oignon
- 2 clous de girofle
- 3 cuil à soupe de lait
- 100 g de pain rassis
- 100 g de chair à saucisse
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet de persil     
- 4 oeufs
- 1 cuil à soupe d'huile
- 1 poignée de gros sel
- poivre en grain moulu

 

Mettez le pain à tremper dans le lait.
Hachez finement ensemble le gésier, le foie, le coeur
avec la chair à saucisse ainsi que la gousse d'ail et le bouquet de persil.
Pressez le pain, émiettez sur le hachis,
mélangez, puis incorporez les oeufs un par un.
Travaillez la préparation, salez et poivrez.
Introduisez ensuite la farce à l'intérieur de la poule,
puis cousez soigneusement l'ouverture,
puis bridez la volaille. Mettez la poule farcie dans le faitout et
recouvrez largement d'eau froide.
Portez à ébullition sans couvrir et écumez plusieurs fois.
Dès que l'écume ne se forme plus, salez, ajoutez le bouquet garni
et l'oignon piqué des clous de girofle. Couvrez et laissez cuire à petits
bouillons pendant 1 h 15. Pendant ce temps, épluchez les légumes,
selon leur taille coupez les carottes et les navets en deux et
les branches de céleri.
Enlevez le vert des poireaux, ficelez le vert tendre et blanc en bottes et
ajouter ensuite les légumes au bouillon, laissez cuire à nouveau
pendant 1 h 30. Découpez la poule à table, légumes étant à part
dans un autre plat afin de disposer au centre la farce découpée en tranches.







COQ AU RICCO !!!!


LE COQ AU VIN

(il existe plusieurs recettes, j'ai choisi celle-ci car elle vaut le coup d'être essayée,
d'autre part, cela paraît compliqué et long, mais le résultat est stupéfiant)

Ingrédients
Recette

- 1 coq
- 2 bouteilles de Bourgogne rouge
- 6 carottes
- 4 oignons jaunes
- 4 clous de girofle
- 5 gousses d'ail
- Sel, poivre en grain noir et vert
- 10 grains écrasés de coriandre
- Piment d'Espelette
- 1 bouquet garni
- 1 noix de muscade (à râper)
- 1 pincée de 4 épices
- 200 g de graisse d'oie
- 250 g de petits oignons grelots
- 300 g de champignons de paris roses
- 300 g de lard maigre
- 2 cuil à soupe de maïzena
- 10 cl de marc de Bourgogne,
de Gewurztraminer
ou de prune de Souillac
- 10 cl de crème fraîche
- 1 jaune d'oeuf
- 2 cuil à soupe de cacao (85%)
ou 4 carrés de chocolat noir (85%)




















Marinade : 48 h s'il s'agit d'un vieux coq, 36 h pour une vieille poule,
une nuit pour un gros poulet.
Coupez le coq en morceaux. Plongez dans le vin : 1 oignon jaune coupé en quatre
piqué de 4 clous de girofle, les carottes coupées en fines rondelles,
le thym, le laurier, la sauge, le persil en bouquet,
quelques grains de poivre blanc et vert, de coriandre écrasés, 2 gousses d'ail épluchées.
Il faut que tous les morceaux soient couverts par le vin.

Quand le temps de marinade est écoulé :
Epongez les morceaux. Faites revenir à feu vif, dans une sauteuse,
dans la graisse d'oie, les morceaux de volaille. faites-les dorer
sur toutes les faces et réservez dans un plat.
Dans la même sauteuse, faites fondre les carottes en rondelles,
les 3 oignons jaunes coupés en gros dés, l'ail émincé.
Laissez blondir 10 mn, faites revenir le lard coupé en dés,
les réserver. Faites glisser les morceaux de volailles dans la cocotte.
Versez le marc, faites-le chauffer et flambez.
Couvrez avec la fondue de légumes. Saupoudrez de maïzéna.
Remuez, mouillez avec le vin de la marinade passé au tamis.
Ajoutez : 1/2 cuil à café de muscade, sel poivre du moulin, une petite pincée
de piment d'Espelette et une pointe de quatre-épices.
Disposez sur les morceaux de volaille les petits oignons grelots,
les champignons et les lardons.
Faites cuire au moins 2 heures à feu doux (vérifier la cuisson de temps en temps).
Retirez garniture et viande de la cocotte. Réservez dans un plat chaud.
Faites réduire la sauce à feu doux pendant 15 mn environ à découvert.
Hors du feu, liez la sauce avec un jaune d'oeuf délayé
au préalable dans la crème fraîche.
Parfumez avec une cuillère de marc de Bourgogne,
de Gewurztraminer ou de prune de Souillac.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin est,
remettre sur feu doux et faites fondre le chocolat (qui remplace le sang du coq).
Dans votre plat de service, couvrez la volaille et sa garniture avec la sauce.
Tenez au chaud. Servez sans attendre.

Remarque :

Cette recette est très grasse, mettez le minimum de gras possible ou dégraissez votre volaille avant de la cuisiner (en l'ébouillantant un moment et en perçant la peau).
J'ai cuisiné cette recette, avec un très bon résultat, sans : coriandre, sauge, 4 épices, oignons grelots, MAIS j'ai ajouté : des zestes de citron, de l'origan, des herbes de provence, j'ai flambé au cognac, et j'avais mis de la farine au lieu de la maïzena.
Mon coq n'a pas mariné (je m'y suis prise trop tard), alors j'ai mis les épices + des zestes de citron dans un bol avec le vin, et j'ai laisser "mariner" pendant 3/4 d'heure. Ensuite j'ai tout mis dans la cocotte sans filtrer.
Il faut compter presque 3 heures de cuisson.
Pour éviter tout accident, il vaut mieux faire chauffer l'alcool dans une casserole à part, mettre la cocotte hors du feu (sur la table), quand l'alcool est prêt, prélevez 1 cuil à soupe d'alcool, verser la casserole dans la cocotte, allumer dans la cuiller et verser prudemment pour ne pas se brûler.




POULET EN CUISINE


POULET VALLEE D'AUGE

Ingrédients
Recette
- 1 poulet
- 2 pts verres de calvados,
de cognac ou d'eau de vie
- 2 oeufs
- 1 cuil à soupe de farine    
- 100 g de beurre
- 1 verre de cidre
- 1 pot de crème fraîche
- sel et poivre
Mettre les morceaux de poulet à revenir avec la moitié du beurre.
Dès qu'il est doré, verser l'alcool et flamber. Ajouter le cidre,
saler, poivrer et faire cuire
Mélanger le beurre avec la farine pour faire une pâte sèche.
D'un autre côté, casser les oeufs, séparer les blancs des jaunes
et mélanger les jaunes avec la crème.
Lorsque le poulet est cuit, garder les morceaux au chaud,
mettre le mélange beurre-farine puis le mélange jaunes-crème.
Rectifiez l'assaisonnement et verser sur le poulet. Servir sans tarder.





CHICKEN-PIE FLAMBE AU COGNAC

Ingrédients
Recette

- 1 poulet
- 100 g de lard
- 2 oignons
- 3 cuil à soupe de farine
- 100 g de champignons
- 150 g de beurre
- 100 g d'olive
- 125 g de crème fraîche
- 1 verre de vin blanc sec
- 2 verres à liqueur de cognac   
Pour la pâte :
- 150 g de farine
- 100 g de maïzena
- 125 g de beurre
- 1 cuil à café de sel
- 1 oeuf pour dorer


Préparer la pâte brisée en mélangeant la farine, la maïzena,
le sel, le beurre coupé en petits morceaux et très peu d'eau.
Pétrir vivement sans trop travailler.
La mettre en boule et laisser reposer 1 heure.
Découper le poulet. Rouler les morceaux dans la farine.
Hacher finement le lard et les oignons et les faire fondre et dorer au beurre.
Mettre dans la cocotte les morceaux de poulet et les faire revenir de tous côtés.
Arroser de cognac chauffé, puis flamber.
Mouiller avec le vin blanc et 1/2 verre d'eau.
Couvrir et laisser mijoter 1 heure à petit feu (vérifier la cuisson).
Ajouter les olives dénoyautées, les champignons émincés et revenus
quelques instants au beurre, la crème fraîche, sel et poivre.
Mettre le tout dans un plat creux beurré
et légèrement saupoudré de sel et poivre.
Recouvrir de pâte brisée (la pâte doit bien dépasser du plat)
et appuyer un peu sur les bords pour que ce soit hermétique.
Dorer à l'oeuf battu. Faire un trou au centre et le maintenir ouvert
par une carte de visite roulée ou un gros macaroni.
Cuire environ 1/4 d'heure. Servir dans le plat de cuisson.


OIE

A ma façon

Ingrédients
Recette
- huile d'olive- vinaigre
- sel, poivre
- ail écrasé
- 2 clous de girofle
- 1 cuil à café de paprika
- du safran (facult.)
- 1 cuil à café de curry
- 1 cuil à café de gingembre
- 3 ou 4 graines de cardamome (facult)    
- thym à volonté
- persil à volonté

Mettre tous les ingrédients dans un grand bol
et laisser reposer 1 heure en mélangeant souvent. Si le mélange est trop épais, n'hésitez pas à aujouter de l'huile d'olive.
Avec un pinceau, badigeonner l'oie sur toutes ses faces et à l'intérieur.
Mettre à four chaud, et toutes les 1/2 heure pendant 3 heures
(contrôler la cuisson), badigeonner à nouveau.
Vider la graisse d'oie quand la plaque est remplie.
(Vous pouvez récupérer la graisse et vous en servir en cuisine,
en la conservant au réfrigérateur)

 

 

 

CANARD
 
 
 
CUISSES DE CANARD CHAMPVALLON
 

Ingrédients :

Recette :
0,05 l d'huile
Saisir vivement les cuisses des 2 côtés dans une poêle.
0,10 l de Muscadet
Dans un plat à gratin, mettre la moitié des pommes de terres
0,05 kg d'ail
découpées en rondelles, les oignons émincés, l'ail et le bouquet
1 kg de pommes de terre
garni.
0,2 kg d'oignons
Garnir avec les cuisses de canard et recouvrir du reste de pommes
de terre et d'oignons.
Mouiller au fond blanc ou à l'eau.
Arroser de 0,10 l de Muscadet.
Cuire au four 45 à 50 mn, thermostat 6-7. Servir dans le plat à gratin.
 
 
Sauce au poivre vert pour canard rôti
 
Ingrédients :
Recette :

1 oignon

Hacher finement un bel oignon.
60 g de beurre environ
Ecraser à la fouchette ou passer au hachoir le foie du canard et
1 cuiller à dessert de
retirer les filandres.
moutarde au poivre vert
Faire à peine fondre le beurre et y faire blondir l'oignon, ajouter la
1 cuiller à dessert de
moutarde, les grains de poivre, la crème fraîche.
poivre vert frais
Saler, ajouter le foie du canard.
1 tasse de crème fraîche
Mélanger délicatement sur feu très doux, sans faire bouillir (à la
Le foie du canard
limite de l'ébullition).
du sel
Au moment de servir, ajouter le jus de cuisson du canard rôti.
Disposer les morceaux de canard sur un plat de service et les napper avec la sauce.
 
 
CANARD AUX NAVETS
 
Ingrédients :
Recette :
1 canard
Dans une cocotte, mettre le beurre, le faire chauffer et y faire
2 cuillers à soupe de beurre
revenir le canard.
1 couiller à soupe de farine
Quand il est bien doré, le retirer. Faire un roux avec 1 petite cuiller
1/2 litre de bouillon
à soupe de farine, délayez avec 1/2 litre de bouillon.
1 bouquet garni
Après ébullition, remettre le canard dans la cocotte.
500 g de navets
Ajouter le bouquet garni, sel, poivre.
Cuire 35 mn. Faire revenir 500 g de navets, les saupoudrer de sucre. Les ajouter au canard, et continuer la cuisson encore 20 mn





Vous avez des recettes ?

Envoyez-les moi, si elles sortent de l'ordinaire,

je les mettrai sur cette page avec grand plaisir.



Poussin Citadin

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