Préambule ---- Plumages ---- Le gril ---- le nettoyage

Préambule

    Voilà, vous avez tué votre volaille, mais ce n'est pas terminé. L'abbatage n'est pas ragoûtant, mais la suite ne l'est pas non plus, bien qu'il faille en passer par là. En quelques lignes, vous saurez plumer, vider, griller, cuire et enfin savourer un mets que vous aurez construit de toutes pièces, si on peut s'exprimer ainsi.

    Ce qui fait le plus plaisir quand on déguste un animal de son propre élevage, c'est de se dire que cette bête avait bien couru, était nourrie avec des aliments parfaitement sains, et avait profité d'au moins plus de liberté que les poulets en batterie. Et vous verrez, la chair est complètement différente. C'est bien meilleur et a plus de goût, certes, le temps d'élevage est beaucoup plus long, mais cela vaut le coup, au moins, on pourra dire : "ça, c'est de la qualité !"

     Et croyez-moi : quelle fierté vous ressentirez lorsque vous aurez des invités et que vous leur direz : "profitez-en, des poulets comme ça, on n'en trouve pas partout ! Vos invités se lècheront les babines !

PLUMAGES

    L'idéal est de plumer l'animal aussitôt mort. Encore chaud, les plumes s'en vont plus facilement. Plus l'animal est jeune, plus il est facile à plumer mais moins il y a à manger dessus, la viande n'est pas faite.
Il faut enlever toutes les plumes, en tirant fermement et assez sèchement. Vous vous apercevrez que les grosses plumes sont très difficiles à avoir, mais en insistant, on y arrive.
Si l'animal est âgé : impossible d'enlever les plumes sans l'ébouillanter avant. Il faut donc faire tremper une dizaine de minutes l'animal dans l'eau bouillante. Et cela permet de mieux déplumer, mais ce n'est pas très agréable : c'est mouillé, et l'odeur de "poule mouillée" est tenace.
Si vous avez vraiment du mal à plumer, ébouillantez systématiquement l'animal même s'il a 6 mois, ce sera nettement plus facile et plus rapide, et en plus, les plumes ne voleront plus partout.

LE GRIL (ou le chalumeau)

    Une fois toutes les plumes enlevées, il reste encore un peu de duvet, et de jeunes plumes assez grasses que l'on n'arrive pas à arracher, il faut alors griller l'animal sur toutes les faces pour brûler ces vestiges de plumage. Si par hasard, vous laissez quelques petites plumettes, ce n'est pas grave, à la cuisson, ça s'en ira. Je préconise d'aérer votre maison, ou de "griller" au chalumeau dehors, car l'odeur de brûlé ne sera pas forcément appréciée de tout le monde.

NETTOYAGE

    Cette étape, peu appréciée, et je comprends pourquoi, est très importante. Au fur et à mesure de vos élevages, vous en prendrez l'habitude, le tout, c'est de commencer. (bien que je ne me sois jamais habituée ni à l'abbatage, ni au nettoyage ...).
    Opération délicate en soit, car les coeurs sensibles auront dû mal à s'y mettre. Il vous faut un sachet poubelle et un bon couteau. Commençons...
Installez le tout sur un plan de travail facile à nettoyer, mettez la volaille à moitié dans le sac poubelle mais en laissant le dessus bien ouvert de façon à pouvoir accéder aux entrailles.
Tout d'abord, pour vider la gave, cette poche pleine de grains... il faut couper la tête de l'animal si ce n'est pas déjà fait.
Avec le couteau, ouvrir la paroi abdominale, puis envelopper votre main du haut du sachet et ôter les viscères.
     Tirer délicatement mais fermement en aggripant le gésier (boule dure qui permet de tout vider d'un coup quand on la tient bien).
     Voilà, tout est sorti, récupérez le foie, le gésier, et les oeufs s'il y en a. Mettre les oeufs dans un bol au réfrigérateur et considérez-les comme oeufs frais. Décrochez délicatement le foie en faisant attention à ne pas craquer la poche de fiel (cela donnerait un goût âcre).
Pour "éplucher" le gésier, procédez comme suit : avec le couteau ouvrir le gésier comme un abricot, le vider puis retirer la peau claire et épaisse (elle vient toute seule).
Voilà, le plus dur est fait, il vous faut tout passer sous l'eau et bien nettoyer l'intérieur de l'animal sous le jet du robinet, et par la même occasion, enlever le tube digestif en tirant dessus.
Maintenant, séchez avec un torchon et laissez reposer la viande 24 h.
Cuisinez votre volaille comme vous l'entendez, en sachant que plus c'est vieux, plus ça doit cuire longtemps et en cocotte. Le foie et le gésier se cuisinent en même temps (on les range à l'intérieur, cela évite le dessèchement), ou on peut s'en servir à part (pour faire une terrine par exemple).
On peut aussi garder la graisse (que l'on récupère en vidant l'animal), et on la fait fondre, puis on la conserve dans un bocal au frais. On s'en sert pour faire des "confits", à savoir que l'on cuisine l'animal dans sa propre graisse, ainsi que le gésier. La graisse peut être récupérée après cuisson, filtrée et réutilisée par la suite.